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引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法  

2008-11-20 19:58:17|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好心情(安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法

一、前言

  回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”,久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我可是边打字边流口水哈引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客)现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……

引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客

二、由来

     传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

三、做法要领

        做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。

  1、选肉要精:

         要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀(薄皮猪臀尖二刀肉最佳引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客),肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也不好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客) 。

  2、煮肉要调味:

        清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

  3、切肉要巧:

        很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

  4、配料要正当:

        郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,买的时候认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦,这个象是在做广告!引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客),还有甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正。

  5、煎熬要拿准火候:

        掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

   

四、其它

        热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

  一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

五、回锅肉做法(真正开始做啦~)

[制作原料] 

猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 

 [烹饪方法] 

 1、猪肉刮洗干净后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。

引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客

 2、炒回锅肉简单极了,锅烧热,放一点油,把刚才的肉放进去,煸炒至肉吐油,变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要记住,这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗投入炒断生,起锅喽!!!香喷喷、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前往往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水。。。

   

引用 (安安美厨娘系列)正宗回锅肉的做法 - moshuangle - moshuangle的博客

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